Guida al consumo corretto dei fagioli

La maggior parte delle verdure si può e alle volte è consigliato consumarle crude, dal momento che la cottura tende a ridurre la presenza di vitamine e contribuisce alla perdita di sali minerali se questa avviene in acqua.

Come sempre però, in natura non esistono leggi assolute, ma in questo caso l’eccezione la fanno la maggior parte dei legumi, i quali, se consumati crudi anche a dosaggi molto bassi, provocano seri avvelenamenti. Questo è dovuto alla presenza di una lecitina, la fasina, un polipeptide contenente acido glutammico, acido aspartico, serina, alanina, tirosina, lisina e arginina che provoca un agglomerarsi di globuli rossi impedendo il trasporto dell’ossigeno ai tessuti.

I sintomi si manifestano da un’ora a tre ore dopo aver ingerito i fagioli, con nausea, dolori addominali e vomito. Possono manifestarsi anche persistenti diarree sanguinose, febbre, tremiti, crisi e shock, e, nel caso di consumo in grandi quantità, si può incorrere in un avvelenamento grave con esiti letali. In particolare il fagiolo di Spagna contiene molte lecitine, e già il consumo di 4-5 semi crudi può portare al manifestarsi di sintomi.

I bambini, dato il loro minore peso corporeo, sono particolarmente sensibili ai fagioli crudi. Questi però, cuocendoli, diventano commestibili, in quanto il calore distrugge la fasina quasi del tutto. Per le tegoline si consiglia una cottura di 15 minuti, per i fagioli più fini almeno 10 minuti. Anche quando si consumano fagioli secchi, è sempre consigliato non consumare l’acqua di ammollo.
Chi fa consumo di germogli deve ugualmente portare attenzione a quelli di legumi che dovrebbero venire prima passati in padella; unica eccezione sono i germogli del fagiolo verde indiano (detto anche fagiolo mungo), poiché non contengono fasina.