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IL SALE NELLA DIETA

Il sale da cucina è composto da due elementi, il sodio e il cloro, presenti in natura in molti alimenti, nonché nel nostro organismo: il sodio, in particolare, nell’organismo di un adulto raggiunge una quantità pari a circa 92 grammi, distribuiti nel sangue (ben il 40% del sodio totale nell'organismo si trova nei liquidi extracellulari), nel tessuto osseo, nei connettivi e nel tessuto cartilagineo.

Il sodio regola il passaggio di fluidi e dei nutrienti all'interno e all'esterno delle cellule e partecipa alla trasmissione dell'impulso nervoso; quello presente nelle ossa, invece, rappresenta una riserva cui l'organismo può attingere in caso di necessità, per regolare il PH del sangue.

Data la grande diffusione di questi elementi nei cibi, non vi è alcun rischio di non raggiungere la quantità giornaliera raccomandata (il fabbisogno giornaliero di sodio è compreso tra 0,6 e 3,5 grammi al giorno), anche senza l’aggiunta di sale durante la preparazione: secondo l' Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) un consumo di 5 g di sale al giorno (equivalente a 2 g di sodio) è sufficiente sia a soddisfare i nostri bisogni di sodio e cloruro, sia a ridurre il rischio di pressione alta e malattie cardiache. Tale quantità equivale più o meno ad un cucchiaino di sale al giorno.

Purtroppo in Europa il consumo di sale si attesta tra gli 8 e i 12 grammi al giorno e questo eccesso di sale può, a lungo andare, portare a dei danni per il nostro organismo: quello più evidente è un aumento della pressione arteriosa, ma in modo più subdolo l’eccesso di NaCl (cloruro di sodio, sale da cucina) aumenta il rischio di insorgenza di malattie cardio-cerebrovascolari, patologie renali, osteoporosi ed alcuni tumori e sembra abbia un ruolo importante nei meccanismi patogenetici dell’aterosclerosi, tanto che L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha lanciato un allarme e si è posta l’obiettivo di ridurre del 30% il consumo di sale da parte della popolazione entro il 2025 su scala globale.

L’appetibilità del sale è purtroppo innata per l’uomo, in quanto i sali minerali sono essenziali alla vita, e di questo ne approfittano tutti coloro che forniscono alimenti preparati, industriali o meno.

Molti pensano di utilizzare un sale più “sano” usando i prodotti che non assorbono umidità, che rimangono sempre farinosi, a basso contenuto di sodio, tipo “novo sal”, ma questi prodotti sostituiscono il sodio con il potassio, e dovrebbero essere prescritti da un medico: sono prodotti nati per pazienti cardiopatici e in alcune patologie sono controindicati.

In conclusione, dovremmo ridurre il consumo di sale con la dieta: per ottenere ciò, prima di tutto, va ridotto gradualmente, perché il gusto si può educare e quindi abituarsi a cibi meno ricchi di sale apprezzando di più l’autentico gusto degli stessi, utilizzare erbe aromatiche e limone o aceto, ma anche preparati a base di erbe che si possono fare in casa come il gomasio, a base di sesamo tostato, sale e alghe frullati assieme.

In generale è fondamentale evitare tutti gli alimenti particolarmente ricchi di sale come:

  • I piatti pronti, surgelati e non;
  • Pizza;
  • Salumi, carne salata e/o affumicata, formaggi, specialmente stagionati;
  • Patatine, prodotti da forno crackers, grissini ecc;
  • Olive in salamoia e sottolio;
  • Acciughe salate, sottolio, pesce essiccato e/o affumicato;  
  • Preparati per brodo, tranne quelli privi di sale;
  • Tutte le salse preparate, maionese, soia, senape, Ketchup ecc;
  • Panini e tramezzini.

Venezia, 14 ottobre 2020