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PROSCIUTTOPOLI

Una frode emersa solo l’anno scorso, ma probabilmente durata anni: grandi quantità di prosciutto dei Consorzi di Parma e San Daniele non in linea con i disciplinari che ne dovrebbero garantire la qualità.

Forse non tutti sono a conoscenza che ormai da due anni i relativi Istituti di certificazione sono stati commissariati, si è provveduto al ritiro e alla smarchiatura di 1,2 milioni di cosce e altri 2 milioni di prosciutti già pronti alla vendita sono stati bloccati.

Tutto questo perché molte cosce marchiate provengono da maiali di razze diverse da quella prevista dai disciplinari, in difesa della tradizione, del gusto e dell’italianità: gli unici maiali permessi sono i pesanti italiani, una tipologia che richiede tempi e alimentazione appropriati per raggiungere i requisiti stabiliti.

Il Consorzio del prosciutto di Parma, alla ricerca di una rapida soluzione, ha deciso per un cambiamento del disciplinare: le modifiche aprono le porte all’introduzione di razze diverse come il duroc danese, che prevede tempi d’ingrasso decisamente minori rispetto al pesante italiano, oltre all’utilizzo di mangimi oggi non permessi in Italia.

La novità di maggior rilievo è il passaggio dal peso vivo al peso morto come criterio di valutazione del peso dei maiali.

Se adesso il peso medio delle partite di suini dopo nove mesi può variare da 160 a 176 kg, in futuro si dovrebbe prendere come riferimento il peso morto della carcassa a freddo, che potrà variare da 120 a 168 kg. Considerando la perdita del 21-22% dovuta agli scarti di macellazione, i suini portati al macello secondo le nuove regole potranno raggiungere il peso record di 215 kg. Vuol dire avviare alla stagionatura cosce provenienti da animali che dopo nove mesi pesano da 34 a 39 kg in più rispetto ai limiti massimi attuali.

Nei primi 75 giorni i maiali di tutte le razze crescono fino a un peso di circa 30 kg. Per arrivare al peso di macellazione massimo di 210-215 kg dopo nove mesi, gli animali dovrebbero crescere di oltre 900 grammi per i rimanenti 195 giorni. Questi incrementi non si conciliano con la crescita delle razze classificate come suino pesante. Di fatto, quindi, il nuovo disciplinare apre anche a razze che fino a oggi non potevano essere usate per produrre prosciutto crudo di Parma DOP.

Naturalmente parliamo di suini macellati, come consentito dal disciplinare, dopo nove mesi (tempo minimo di allevamento), perché anche oggi si possono avere animali più pesanti, se macellati in tempi successivi.

Il nuovo disciplinare prevede inoltre un incremento del peso delle cosce fino al 28% in più, con una notevole riduzione del grasso di protezione che sicuramente influisce sul gusto del prosciutto: una coscia più ricca di proteine e acqua, infatti, richiede una maggiore salatura, che contrasta con il dolce che contraddistingue un buon prosciutto.

Confidiamo nella Regione Emilia-Romagna e nel MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo) affinché non si dia il via a questo nuovo disciplinare che sembra concepito solo per avallare la truffa che ha causato un irreparabile danno d’immagine da parte di una delle più apprezzate DOP italiane.

 

Mestre, 6 agosto 2019