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Non solo il grana padano: la maggior parte dei formaggi è senza lattosio

Il Consorzio Grana Padano da tempo utilizza parte dei fondi della Comunità Europea per lo sviluppo rurale per informare i consumatori che il loro formaggio, pur mantenendo molti nutrienti del latte, è naturalmente privo di lattosio.
Il messaggio, pur veritiero, risulta ingannevole se consideriamo che la maggior parte dei formaggi, soprattutto se stagionati (il lattosio scompare totalmente dopo i 36 mesi di stagionatura), risultano naturalmente privi di questo zucchero o ne contengono quantità talmente ridotte da poter essere tranquillamente utilizzati anche da persone intolleranti.
Il lattosio è lo zucchero del latte, formato da due molecole, una di glucosio e una di galattosio, due zuccheri presenti in molti alimenti (verdura, frutta, nei farinacei e tutti i prodotti ricchi di carboidrati, in altri alimenti come il miele).
Il problema del lattosio e delle persone intolleranti è dovuto al fatto che alcuni individui mancano di un enzima, Lattasi, in grado di scindere la molecola di lattosio nei suoi monomeri poi facilmente digeribili dall’ apparato umano.
Quindi, gli intolleranti a questo zucchero dovrebbero rinunciare a tutti i prodotti derivati dal latte se non opportunamente trattati: è necessario infatti che la molecola del lattosio venga scissa nei suoi componenti. Ciò avviene o aggiungendo lattasi alla lavorazione, o sottoponendo il prodotto ad uno stress termico; naturalmente la scissione dello zucchero non può essere totale ma attraverso questi sistemi si ottiene un prodotto non del tutto privo di lattosio ma ben tollerato dalle persone intolleranti. E' altresì chiaro che una persona che non presenta intolleranza non avrà nessun beneficio dall’ utilizzo di prodotti trattati.
I prodotti per intolleranti sono un buon# business per le industrie visto che hanno costi molto elevati e non dobbiamo stupirci quindi se i produttori cercano di rendere questi prodotti appetibili a tutti.
Ma la natura ha un segreto per rendere i prodotti derivati non solo molto gustosi ma anche e soprattutto adatti a tutti: la fermentazione. Questo processo è sostenuto da batteri ed è fondamentale in molti processi alimentari anche nella trasformazione del latte: i batteri per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di nutrirsi e il nutriente primario è lo zucchero; lo yogurt ed i formaggi, meglio se stagionati, contengono quindi quantità di lattosio molto ridotte se non assenti rispetto al latte di partenza.
Una ricerca fatta dall’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nel 2007 e pubblicata sulla rivista di scienza dell’alimentazione ha condotto uno studio su 36 formaggi DOP nazionali; tra i parametri presi in considerazione vi era anche la presenza di lattosio.
I formaggi considerati sono:
1. Asiago pressato
2. Asiago d’allevo
3. Bitto
4. Bra duro
5. Bra tenero
6. Caciocavallo Silano
7. Casera della Valtellina
8. Canestrato pugliese
9. Casciotta d’Urbino
10. Castelmagno
11. Fiore Sardo
12. Fontina
13. Formai de mut
14. Fromazdo valle d’Aosta (da latte scremato)
15. Fromazdo valle d'aosta (da latte intero)
16. Gorgonzola
17. Grana Padano
18. Montasio
19. Monte veronese
20. Monte veronese d’allevo
21. Murazzano
22. Mozzarella di Bufala Campana
23. Parmigiano Reggiano
24. Pecorino Romano
25. Pecorino Sardo
26. Pecorino siciliano
27. Pecorino Toscano
28. Provolone Valpadana
29. Quartirolo Lombardo
30. Ragusano
31. Raschera
32. Ricotta Romana
33. Robiola di roccaverano
34. Taleggio
35. Toma Piemontese
36. Spressa delle giudicarie
La lista sottostante indica il contenuto di lattosio nei formaggi considerati in grammi ogni 100 grammi - la dicitura “nd” sta ad indicare che gli strumenti utilizzati non sono stati in grado di dare una misura attendibile dato il bassissimo contenuto di lattosio; i formaggi non elencati non presentavano presenza di lattosio.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Pertanto, essendo chiaro che la maggior parte dei formaggi in realtà possono vantare ciò di cui si fregia il Consorzio del Grana Padano nel proprio spot, non riusciamo a comprendere quale rapporto ci sia tra la promozione del “senza lattosio” e lo sviluppo rurale: è quindi corretto che i fondi del FEASR (Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale) vengano utilizzati per tale campagna pubblicitaria invece che per iniziative atte ad aumentare la consapevolezza e la conoscenza dei consumatori che a loro volta sì possono contribuire allo sviluppo rurale attraverso la loro “domanda”?
Quello che Federconsumatori suggerisce agli intolleranti al lattosio è di consumare formaggi stagionati magari di malga, invece di cadere nel facile tranello dei prodotti senza lattosio, non solo per poter assaporare formaggi ottimi di piccoli produttori ma per poter concretamente contribuire allo sviluppo rurale ed una auspicabile sensibile riduzione dei costi.

Mestre, 3 settembre 2018