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Carni si o carni no?

Ecco un esempio di titolo poco “raccomandabile”, ma naturale dopo la notizia di questi giorni dove l’IARC, (International Agency Research on Cancer) agenzia dell’OMS (organizzazione mondiale della sanità), ha incluso nella lista dei prodotti cancerogeni come alcool, benzene, fumo di sigarette ecc. la carne processata, e la carne bovina, ovina e suina tra i prodotti sospetti.

Perché abbiamo detto che questo tipo di titolo è poco “raccomandabile”, perché nella scienza non si possono prendere posizioni nette non esiste il tutto bianco e il tutto nero, in campo scientifico dobbiamo essere sempre pronti a mettere tutto in discussione, come Galileo insegna.

Andiamo a verificare questa notizia, prima di tutto la fonte, e questa fonte è senz’altro qualificata e affidabile. Da questo dobbiamo prendere atto che il consumo di carni lavorate, insaccati e carni rosse favorisce l’insorgenza di tumori all’intestino. L’IARC è arrivata a questa conclusione basandosi in parte su uno studio europeo denominato EPIC che ha esaminato le abitudini alimentari di 500.000 europei negli ultimi 10 anni. Questo studio ha dimostrato che il rischio di cancro all’intestino è tre volte superiore in chi consuma più di 80 grammi di carne al giorno, rossa o trattata (Manzo, maiale, agnello, insaccati ecc.) rispetto a chi la mangia meno di una volta alla settimana. Questo studio che è stato pubblicato nel Journal of the National Cancer Institute, ha anche dimostrato che una dieta povera di fibra, aumenta il rischio di tumore all’intestino e che una dieta dove le proteine animali vengono introdotte con carni di pollame non presenta gli stessi rischi. Se poi le proteine animali vengono introdotte con carni di pesce il rischio addirittura diminuisce.

Quindi niente carni rosse? Noi non porremmo la questione in questi termini e spieghiamo il perché, leggendo i dati si scopre che, sono 34500 le persone che si ammalano ogni anno di cancro all’intestino e sono 17 i casi di cancro all’intestino ogni anno su 10000 cinquantenni che consumano più di due porzioni di carne rossa al giorno. Sono invece 12 i casi su 10000 cinquantenni che consumano carni rosse meno di una volta la settimana. Allora porremmo la questione partendo dall’affermazione di Paracelso (Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, Einsiedeln, 14 novembre 1493Salisburgo, 24 settembre 1541), “è la dose che fa il veleno”. Le cose vanno sempre contestualizzate. Per affermare che un elemento è nocivo dobbiamo sempre indicarne i dosaggi e i tempi di esposizione. Tutti conosciamo le proprietà benefiche delle noci o delle castagne, ma provate a mangiarne un Kg e forse dovrete ammettere che, in fondo, non sono così salutari.

L’IARC ha stilato una lista di sostanze dividendole in quattro gruppi:

1 che comprende 113 prodotti, sono carcinogeni umani certi.

2A che comprende 66 prodotti sono carcinogeni probabili per l’uomo.

2B che comprende 285 prodotti sono carcinogeni possibili per l’uomo.

3 che comprende 505 prodotti non classificabili carcinogeni.

4 che comprende un solo prodotto probabilmente non carcinogeni

La carne processata, cioè la carne che prima del consumo ha subito un trattamento di lavorazione atto a prolungarne la conservazione, ad alterarne il gusto (affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti, fermentazione), viene messa dall’IARC nel gruppo 1 e la carne di manzo, vitello, agnello e maiale nel gruppo 2A.

Per dimostrare la cancerogenicità di una sostanza è necessario testarla ad altissime concentrazioni in laboratorio. La carne entra, come il fumo, l’alcool, e tanti altri prodotti tra le sostanze pericolose di cui se ne sconsiglia l’abuso. È noto che se una persona beve un bicchiere di vino, o fuma una sigaretta, non vede crescere il proprio rischio oncologico in modo misurabile rispetto ad una persona in astinenza totale.

Quindi tornando alla domanda iniziale possiamo dire, che non c’è nulla di nuovo rispetto a quanto già si sapeva e si raccomandava, l’utilizzo di carni processate come insaccati e prodotti da fast food non fanno bene alla salute, molto probabilmente anche per i conservanti usati in questi casi, ricordo che i nitrati e nitriti utilizzati in abbondanza nella conservazione degli insaccati da tempo si sa che sono cancerogeni. Da tempo si sa anche che la cottura della carne (reazione di Maillard) produce un numero altissimo di molecole di cui non di tutte conosciamo l’impatto sulla nostra salute, che il fumo prodotto dalla combustione di legna per l’affumicamento contiene 200 composti chimici tra cui idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e formaldeide da molti anni considerati cancerogeni, non crediamo che dovremo privarci di un panino con il salame o una bistecca ai ferri, dovremmo invece sottostare alle raccomandazioni genarli di consumare carne, per chi lo fa, non più di due- tre porzioni alla settimana, compresa anche la carne bianca, e il pesce. Di scegliere alimenti di qualità, mangiare meno e mangiare meglio, e prendere l’informazione sempre con le pinze molte volte è mossa da interessi economici molto forti e senza lasciarci coinvolgere emotivamente.

Qualcuno affermava che al mondo vi è abbondanza di aria, acqua e notizie, peccato che tutte siano inquinate.

P.s: Con questo intendiamo solo dare un contributo di chiarezza sull’informazione di questi giorni e non intendiamo dare nessun consiglio dietetico che spetta solo a personale qualificato.

Mestre, 3 novembre 2015